Harina para Pan de Miga 25kg

Receta: Pan de Miga

INGREDIENTES:

  • Harina Marimbo: 25 kg
  • Sal: 500 g
  • Grasa: 500 g
  • Levadura: 500 g
  • Agua fría: 12,5 lts
  • Anti-moho: 75 g
  • Aditivo Marimbo: 75 g

ELABORACIÓN:

AMASADO RÁPIDO
Amasado lento: 10 minutos. Amasado rápido: 5 minutos.
AMASADO LENTO
35 minutos
SOBADO
Número de vueltas: 15
CORTADO
Enrollar el bastón y cortar en 4. Dejar descansar 10 minutos en el molde. Luego aplastar los bollos hasta cubrir la base.
FERMENTACIÓN
Tiempo: 3 a 3,5 hs
COCCIÓN (250º)
Tiempo: 2 horas.

RECOMENDACIONES GENERALES:

  • La harinera debe ser un lugar fresco, ventilado y limpio.
  • Siempre es recomendable panificar una bolsa del lote para realizar ajustes de ser necesario.
  • Incorporar en la amasadora los ingredientes secos y mezclar antes del agua, siempre de mayor a menor en relación a la cantidad (harina, aditivo, etc) y mezclar antes del agregado de los siguientes líquidos.
  • Es conveniente diluir los ingredientes solubles en el agua (sal, azúcar, propianato de calcio, etc.) antes de incorporarla en la amasadora.
  • Si utiliza levadura fresca, colocarla a mitad del amasado. Si utiliza levadura seca, colocarla antes de comenzar a amasar.
  • Si utiliza materia grasa, se debe agregar una vez que la masa se haya desarrollado, esto ocurre más o menos 3/4 del tiempo de amasado, así evitamos la impermeabilización del gluten, y aprovechamos todo el potencial de la harina Pan de Miga MARIMBO.

EN DÍAS DE CALOR:

  • Utilizar agua bien fría, al terminar el amasado, la masa al tacto no debe tener temperatura elevada (26º max).
  • Disminuir el tiempo de amasado rápido e incrementar el amasado lento.
  • Se recomienda hacer la masa más sostenida (colocar menos agua).

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