Harina para Pan de Miga 25kg
INGREDIENTES:
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Harina Marimbo: 25 kg
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Sal: 500 g
- Grasa: 500 g
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Levadura: 500 g
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Agua fría: 12,5 lts
- Anti-moho: 75 g
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Aditivo Marimbo: 75 g
ELABORACIÓN:
AMASADO RÁPIDO
Amasado lento: 10 minutos. Amasado rápido: 5 minutos.
AMASADO LENTO
35 minutos
SOBADO
Número de vueltas: 15
CORTADO
Enrollar el bastón y cortar en 4. Dejar descansar 10 minutos en el molde. Luego aplastar los bollos hasta cubrir la base.
FERMENTACIÓN
Tiempo: 3 a 3,5 hs
COCCIÓN (250º)
Tiempo: 2 horas.
RECOMENDACIONES GENERALES:
- La harinera debe ser un lugar fresco, ventilado y limpio.
- Siempre es recomendable panificar una bolsa del lote para realizar ajustes de ser necesario.
- Incorporar en la amasadora los ingredientes secos y mezclar antes del agua, siempre de mayor a menor en relación a la cantidad (harina, aditivo, etc) y mezclar antes del agregado de los siguientes líquidos.
- Es conveniente diluir los ingredientes solubles en el agua (sal, azúcar, propianato de calcio, etc.) antes de incorporarla en la amasadora.
- Si utiliza levadura fresca, colocarla a mitad del amasado. Si utiliza levadura seca, colocarla antes de comenzar a amasar.
- Si utiliza materia grasa, se debe agregar una vez que la masa se haya desarrollado, esto ocurre más o menos 3/4 del tiempo de amasado, así evitamos la impermeabilización del gluten, y aprovechamos todo el potencial de la harina Pan de Miga MARIMBO.
EN DÍAS DE CALOR:
- Utilizar agua bien fría, al terminar el amasado, la masa al tacto no debe tener temperatura elevada (26º max).
- Disminuir el tiempo de amasado rápido e incrementar el amasado lento.
- Se recomienda hacer la masa más sostenida (colocar menos agua).
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