Harina 0000 25kg

Receta: Pan Francés Especial

MÉTODO DIRECTO 3-4 HS

INGREDIENTES:

  • Harina 0000 Marimbo: 25 kg
  • Sal: 500 g
  • Levadura: 250 g
  • Agua fría: 13,5 lts.
  • Aditivo Marimbo: 5 g

ELABORACIÓN:

AMASADO
Tiempo de amasado lento: 10 minutos.
Adición de levadura: 250 g.
Tiempo de amasado rápido: 5 minutos.
 
SOBADO
Número de vueltas: 8
 
REPOSO
Tiempo de reposo: 8 minutos.
 
DIVISIÓN
Peso de trincha masa cruda: 270 g.
 
FERMENTACIÓN
Tiempo: 4 hs
 
COCCIÓN (250º)
Tiempo: 30 minutos.
 
RENDIMIENTO
Kilo de pan por 50 kg de harina: 65 kg

MÉTODO SEMIDIRECTO 8-12 HS

INGREDIENTES:

  • Harina 0000 Marimbo: 25 kg
  • Sal: 500 g
  • Levadura: 125 g
  • Agua fría: 13,5 lts.
  • Aditivo Marimbo: 6 g

ELABORACIÓN:

AMASADO
Tiempo de amasado lento: 10 minutos.
Adición de levadura: 125 g.
Tiempo de amasado rápido: 5 minutos.
SOBADO
Número de vueltas: 8
REPOSO
Tiempo de reposo: 8 minutos.
DIVISIÓN
Peso de trincha masa cruda: 270 g.
FERMENTACIÓN
Tiempo: 8 hs
COCCIÓN (250º)
Tiempo: 30 minutos.
RENDIMIENTO
Kilo de pan por 50 kg de harina: 64 kg

FERMENTACIÓN LARGA +10 HS

INGREDIENTES:

  • Harina 0000 Marimbo: 25 kg
  • Sal: 500 g
  • Levadura: 50 g
  • Agua fría: 13 lts.
  • Aditivo Marimbo: 8,5 g

ELABORACIÓN:

AMASADO
Tiempo de amasado lento: 10 minutos.
Adición de levadura: 50 g.
Tiempo de amasado rápido: 5 minutos.
SOBADO
Número de vueltas: 8
REPOSO
Tiempo de reposo: 10 minutos.
DIVISIÓN
Peso de trincha masa cruda: 270 g.
FERMENTACIÓN
Tiempo: 12 hs
COCCIÓN (250º)
Tiempo: 30 minutos.
RENDIMIENTO
Kilo de pan por 50 kg de harina: 63 kg

Utiliza 30% menos de aditivo y 4% más de agua respecto a la de 000.

RECOMENDACIONES GENERALES:

  • La harinera debe ser un lugar fresco, ventilado y limpio.
  • Siempre es recomendable panificar una bolsa del lote para realizar ajustes de ser necesario.
  • Incorporar en la amasadora los ingredientes secos y mezclar antes del agua, siempre de mayor a menor en relación a la cantidad (harina, aditivo, etc) y mezclar antes del agregado de los siguientes líquidos.
  • Es conveniente diluir los ingredientes solubles en el agua (sal, azúcar, propianato de calcio, etc.) antes de incorporarla en la amasadora.
  • Si utiliza levadura fresca, colocarla a mitad del amasado. Si utiliza levadura seca, colocarla antes de comenzar a amasar.
  • Si utiliza materia grasa, se debe agregar una vez que la masa se haya desarrollado, esto ocurre más o menos 3/4 del tiempo de amasado, así evitamos la impermeabilización del gluten, y aprovechamos todo el potencial de la harina 0000 MARIMBO.
  • En bollería, el Agente de frescura MARIMBO, mantiene tierna la pieza durante 20/30 días.

EN DÍAS DE CALOR:

  • Utilizar agua bien fría, al terminar el amasado, la masa al tacto no debe tener temperatura elevada (26º max).
  • Disminuir el tiempo de amasado rápido e incrementar el amasado lento.
  • Se recomienda hacer la masa más sostenida (colocar menos agua).

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