Piezas livianas y de gran desarrollo. Miga blanca y esponjosa.
- Premezcla para Pan de Viena Marimbo: 25 kg.
- Agua fría: 12,5 litros (50%).
- Levadura fresca (8 hs. de fermentación): 750 grs.
- La dosis es orientativa para una fermentación aproximado de 1:30-2 hs.
NO ES NECESARIO AGREGAR OTRO INGREDIENTE.
UTILIZAR AGUA BIEN FRÍA.
Amasado: hasta obtener una masa suave y homogénea. Agregar la levadura a mitad del amasado.
- Amasadora rápida: 10 min. en baja velocidad y 5 min. en alta.
- Amasadora lenta: amasar 10-15 min.
Al final de amasado, la temperatura de la masa no debe estar caliente al tacto. (26° C)
Sobado: 6-10 vueltas.
Corte y armado:
- Pan de Viena: realizar en la panchera, maquina armadora o a mano.
- Pan de Hamburguesa: afinar la masa y cortar.
Fermentación: 90-120 min. A una temperatura de 30 o 32° C. El punto óptimo de la masa debe llegar a 3 veces el volumen inicial.
Horneado: 220-230° C. durante 15 min.
Tips:
- No sobreamasar.
- Respetar las vueltas de sobado.
- En pan de viena hornear con buen punto.
- Hornear con mucho vapor.
Pan de Viena
Pan de Hamburguesa
Figazza
Pebete
Pan Brioche
Bollitos saborizados
Viena o Hamb. Integral
Salvado 10%
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