Premezclas x 25 kg

Receta: PAN DE VIENA

INGREDIENTES NECESARIOS:

  • Premezcla para Pan de Viena Marimbo: 25 kg.
  • Agua fría: 12,5 litros (50%).
  • Levadura fresca (8 hs. de fermentación): 750 grs.

* La dosis es orientativa para una fermentación aproximado de 1:30-2 hs.

NO ES NECESARIO AGREGAR OTRO INGREDIENTE. UTILIZAR AGUA BIEN FRÍA.

ELABORACIÓN:

Amasado: hasta obtener una masa suave y homogénea. Agregar la levadura a mitad del amasado.

  • Amasadora rápida: 10 min. en baja velocidad y 5 min. en alta.
  • Amasadora lenta: amasar 10-15 min.

Al final de amasado, la temperatura de la masa no debe estar caliente al tacto. (26° C)
 
Sobado: 6-10 vueltas.
 
Corte y armado:

  • Pan de Viena: realizar en la panchera, máquina armadora o a mano.
  • Pan de Hamburguesa: afinar la masa y cortar.

Fermentación: 90-120 min. A una temperatura de 30 o 32° C. El punto óptimo de la masa debe llegar a 3 veces el volumen inicial. Horneado: 220-230° C. durante 15 min.
 
Tips:

  • No sobreamasar.
  • Respetar las vueltas de sobado.
  • En pan de viena hornear con buen punto.
  • Hornear con mucho vapor.

 
Rinde 120 paquetes de 6 unidades.
Piezas livianas y de gran desarrollo.
Miga blanca y esponjosa.

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